Chi l’ha detto che per fare un buon risotto sia indispensabile il brodo?
Avevo già toccato più volte questo argomento, provando a sfatare l’assioma che dà per scontato l’utilizzo del brodo nella preparazione di un risotto. Esclusi alcuni grandi classici, preparare un risotto è cosa assai veloce e immediata. Non occorrono tempi lunghi nè tanto meno bolliture estenuanti alla ricerca di un profumo.
Da un po’ di tempo ho iniziato a giocare nella mia cucina con un nuovo strumento, acquistato per preparare succhi di frutta e verdura eccezionali ma che in poco tempo ho compreso poter diventare un grande aiuto anche nella preparazione di piatti e pietanze. Ho pensato di preparare degli estratti con le verdure fresche di stagione e una volta ottenuti questi concentrati di sapore e vitamine ho provato ad utilizzarli nella mantecatura di risotti e paste. La verdura rimane integra, non si deteriorano le qualità nutrizionali né vengono inficiati colore ed aromi.
È molto semplice: si estrae il succo e a cottura quasi ultimata si entra (meglio se viene prima stabilizzato) direttamente nella padella o casseruola per ultimare la cottura e legare il piatto con la salsa.
In questo caso ho preparato un risotto con un’erba spontanea molto buona e saporita: la minestra napoletana o anche conosciuta con il nome di spigarello/minestra nera. Il sapore ricorda il broccolo e la cima di rapa quindi si sposa perfettamente con aglio e peperoncino. Ho tostato il riso, l’ho salato ho aggiunto uno spicchio schiacciato d’aglio e un pezzetto di peperoncino. Ho bagnato con acqua e portato a cottura. Poco prima di raggiungere il punto di cottura ottimale ho aggiunto l’estratto addizionato con olio extra vergine e fuori dal fuoco ho mantecato con un cucchiaio di Parmigiano.
Il risultato un concentrato di sapore, un colore brillante ed un profumo intenso erbaceo.
7 commenti
Wow, davvero un colore bellissimo! Ottima idea.
Ciao Andrea, posso chiederti quali verdure hai utilizzato per l’estratto? Grazie 🙂
Ecco…ora voglio l’estrattore… non dovevo leggere!!! 😉
Amazing! I have done it with a beet juice reduction, the flavor is outstanding and the color amazing!
Thanks for sharing your experience!
Molto interessante, ma parli di “cottura quasi ultimata”, quindi il riso come lo cuoci se non con il brodo? Con l’acqua? Ci sta pure se poi il profumo viene dal tuo centrifugato, ma un riso a secco non l’ho mai visto cuocersi. Bruciarsi si pero’
Ovviamente, come si vede dalle foto, lo cuocio con l’acqua bollente. Non c’è nessun rischio di bruciare il riso.