Come si sceglie un prodotto, secondo quale criterio davanti a una decina di marche diverse optiamo per questa o quella? Quali caratteristiche deve avere e come riconoscere un burro, una passata, una farina o una bottiglia d’olio per essere considerato di buona qualità?
Ho voluto provare a fare dei semplici test con prodotti acquistati nella G.D.O. ovviamente evitando tutti quelli estremamente economici che, a mio avviso, per garantire un prezzo concorrenziale debbono rinunciare a requisiti minimi di qualità.
Son partito dal burro, ingrediente prettamente nordico, un po’ bistrattato e temuto da tutti coloro che della forma fisica han fatto un credo; prodotto che negli anni con la diffusione del (salutare) olio extravergine ha perso un gran numero di consumatori, medesima sorte toccata a gli altri due grassi utilizzati nella cucina europea, ma che fortunatamente risulta fondamentale per una serie di preparazione dove la sua assenza non sarebbe giustificata.
STERZING – VIPITENO
COLORE: Panna.
SAPORE: Lattico, inteso e persistente.
CONSISTENZA: Soda e stabile.
MASSA GRASSA: 82% Ottenuto per Affioramento.
PREZZO AL KG: 8,76
COLORE: Bianco con leggeri riflessi paglierino
SAPORE: Intenso anche se con una piccola nota acida
CONSISTENZA: Cremoso. Fuori dal frigorifero perde velocemente la struttura.
MASSA GRASSA: 82% Ottenuto tramite Centrifuga.
PREZZO AL KG: 17,20
COLORE: Crema chiaro.
SAPORE: Pannoso, ricco e intenso. Sicuramente il migliore di quelli provati.
CONSISTENZA: Morbida. Tende a perdere struttura poco dopo esser uscito dal frigo. Perfetto per meringaggi, lievitati e frolle.
MASSA GRASSA: 82% Ottenuto tramite Centrifuga.
PREZZO AL KG: 12,60
SORESINA
COLORE: Bianco.
SAPORE: Neutro, non particolarmente aromatico ma comunque buono.
CONSISTENZA: Soda. Lasciato fuori dal frigo mantiene la sua struttura a lungo.
MASSA GRASSA: 80% Ottenuto tramite Affioramento.
PREZZO AL KG: 9,38
COLORE: Il colore cambia in base al mese di produzione, normalmente giallo intenso.
SAPORE: Aromatico, saporito, quasi floreale.
CONSISTENZA: Soda ma all’interno si intravedono gocce d’acqua che si percepiscono anche all’assaggio. Lasciato fuori dal frigo “suda”.
MASSA GRASSA: 80% Ottenuto tramite Affioramento.
PREZZO AL KG: 10,00
Da questi assaggi le differenze che si riscontrano sono dovute principalmente alle tipologie di lavorazione piuttosto che dalla qualità della materia prima di partenza. Infatti tutte le tipologie di burro prese a campione partono da un latte ottimo.
Vediamo di capire quali sono e che differenze intercorrono tra i due metodi di lavorazione del burro.
-BURRO OTTENUTO DA CENTRIFUGA
Con questo metodo il latte appena munto viene inserito all’interno di macchine che sfruttando la forza centrifuga separano la panna dal latte, attraverso questo metodo le proprietà nutritive ed organolettiche rimangono invariate e grazie alla velocità di questa operazione la carica batterica si mantiene particolarmente bassa. Questa lavorazione, adottata principalmente nei paesi nordici, segue queste fasi: Latte – Burro – Formaggio
-BURRO OTTENUTO DA AFFIORAMENTO
Al contrario del metodo precedente, in questo caso la separazione avviene per caduta naturale. Le due componenti presenti nel liquido munto per peso e struttura diverse tendono a separarsi lentamente facendo affiorare in superficie la panna e lasciando sotto il latte. Il tempo necessario per quest’operazione aumenta esponenzialmente la carica batterica che tende a lasciare un sentore di acido. Questa è la tecnica principalmente usata in Italia che a differenza di quella prima è caratterizzata da queste fasi: Latte – Formaggio(Parmigiano/Grana) –Burro
Perché, qualcuno si chiederà, anche in Italia non si adotta la tecnica effettivamente superiore della centrifuga?
La risposta è altrettanto semplice e scontata. I costi sono il primo gradino contro cui ci si verrebbe a scontrare e successivamente perchè in Italia il core business della produzione del latte non sta tanto nel burro quanto nel formaggio e quindi presto spiegato.
In questo caso, forse unico, il nord Europa vince sull’Italia offrendo un prodotto di qualità superiore che fortunatamente è facilmente reperibile nella G.D.O.
18 commenti
Sono d ‘accordo !faccio molta pasta sfoglia e avrei voluto utilizzare un prodotto italiano ma il risultato non era lo stesso !
In Spagna ho provato un burro fantastico:mantequilla de Soria fatto con panna ottenuta per centrifugazione e in modo totalmente artigianale. Ha un sapore stupendo. Arriva anche in Italia via internet dal sito storia shop. É di tre tipi : naturale , salato e dolce (si aggiunge un po’di sciroppo di zucchero). Lo consiglio.
Il sito è Soriashop.com. in 4-5 GG arriva. Basta metterlo in frigo una notte e la mattina successiva con pane tostato e marmellata è fenomenale.
il Mantequilla de Soria a quel prezzo ( 20€/kg spese di spedizione escluse 9 se lo possono tranquillamente tenere. Nemmeno un burro come il Corman che è professionale arriva a quel prezzo…
Lo so è costoso, ma è anche un prodotto completamente artigianale e con una produzione limitata perché fatto con latte di mucche allevate secondo regole rigorose. Non tutti possono assicurare di rispettare le regole imposte dalla denominazione di origine. Posso però assicurare che vale la pena. Magari uno fa un ordine di gruppo ( per risparmiare le spese di spedizione che non sono elevatissime, 18€ al max) e si porta a casa una meraviglia di burro che non ha nulla a che vedere con il burro industriale.
sicuri che il vipiteno nn sia da centrifuga?
dal sito parrebbe così
Chi predica in favore del burro da centrifuga predica per conto delle grandi aziende di trasforamazione alimentare dell’Europa settentrionale. Acquisto da anni il burro da panna di affioramento pastorizzata di un’azienda artigianale brianzola a 8 euro al chilo ed è meraviglioso. il signore che fa la sfoglia, invece, dovrebbe utilizzare il burro chiarificato che si può fare anche in casa.
Quasi tutto il burro da centrifuga è ottenuto dalla centrifugazione dello scarto della lavorazione del formaggio,il siero.
L’articolo dice il contrario.
sbagliato, e’ il contratio
Stai dicendo baggianate… evitate di fare queste figuracce….
Mi interesserebbe sapere quale burro va usato per la frolla montata. Quale caratteristica debba avere. Spesso usando le grandi marche mi è capitato vedere fuori uscire il burro dal sacchetto a pouche..
il mio commento è che i migliori burri al mondo sono in primis Francesi,Svizzeri, e poi di malga
italiani. quelli nei supermercati, il latte vero non lo hanno mai visto.
tanto vero che nelle prove di degustazione mondiali il massimo raggiunto dall’Italia, appena tersi
qualcuno conosce marca buona x burro chiarificato? confezioni in placche x pasticcerie. ciao
Debic
Non è chiarificato
Le gocce di acqua nel burro artigianale, sono segno evidente di lavorazione manuale. Ma sopratutto del fatto che non ha subito la fase del (in francese) malaxage, ovvero del massaggio che andrebbe fatto dopo il lavaggio con acqua fresca dopo la fase di zangolatura. In italia, viene fatto solo dalle grandi aziende per via di macchinari che esauriscono questa fase in automatico. In francia, visto che per loro, il burro è come l’olio per noi, dedicano un’attenzione particolare a questa fase. Questa fase, serve in definitiva per regalare una struttura migliore ed un profumo più intenso al burro, una maggiore conservabilità e tra l’altro, questa è l’unica fase che permette la salatura dello stesso, per avere una migliore dispersione dei grani di sale finissimo.
Scusate, non so se sia stato un errore, però io uso sempre il burro Vipiteno quando non trovo Lurpak e posso assicurarvi che sia ottenuto da centrifuga. Per lo meno questo è quello che è scritto sulla confezione. Ed effettivamente il sapore, per quanto inferiore al Lurpak che è poesia pura, è comunque molto dolce rispetto ai nostri burri italiani.