Giocare con le consistenze è un modo per divertire il palato oltre che esaltare profumi e sapori.
In questa preparazione utilizzo una tecnica che avevo iniziato a spiegare qui ma che non risulta fondamentale ai fini della realizzazione di questo piatto.
Se non possedete un roner o una macchina per il sottovuoto potete lessare in acqua aromatizzata il polpo e poi procedere alla rosolatura una volta che questo è asciutto e ben freddo . La cottura a bassa temperatura, tuttavia, non è un vezzo di un cuoco che si vuole atteggiare a moderno ma una tecnica che permette di condensare i sapori del cefalopode ed esaltarne la consistenza.
Ho cotto a 82° per 2 h il polpo sottovuoto (40%) condito olio, aglio ed origano, l’ho freddato velocemente in acqua e ghiaccio e porzionato. Ho quindi disposto su una placca da forno della carta assorbente dove ho disposto gli otto tentacoli ad asciugare. Al momento del servizio ho estratto la placca dal frigorifero e rosolato a fuoco vivace in una padella di ferro i tentacoli pressandoli con una padella pesante. In queso modo tutto il tentacolo aderisce al fondo della padella e la rosolatura risulta omogenea. Ho girato i tentacoli e ripetuto il procedimento.
A questo punto si possono servire interi, scaloppati, al naturale o con scaglie di sale e un filo d’olio.
Insomma come più vi piace.
Croccante e saporito fuori, tenero e cedevole all’interno.
3 commenti
Ciao, ho fatto un polpo verace di 1,2 kg a 82° per 2,5 ore, poi l’ho rosolato in padella con un filo d’olio, praticamente come hai fatto tu, solo che a me è venuto immangiabile per quanto era duro.
Ho visto che alcuni lo cuociono a 72° per 5 ore, altri a 82° tra 2 e 3 ore. Non so se sia stata colpa della rosolatura forse un po’ troppo lunga ( 5 minuti ).
Per la cottura credo di avere il tuo stesso circolatore, un anova, per il resto non so cosa possa aver sbagliato.
io l’ho cotto ha 72° per 7 ore e mi e’venuto tenerissimo
Scusa Salvatore, quanto pesava il polpo?