La cucina progredisce quando la tecnica si perfeziona.
A differenza di ciò che molti credono, un bravo cuoco lo si può giudicare non dal numero di ricette che sa realizzare ma dalla padronanza che ha delle tecniche e la sua abilità nel fondere queste con il gusto e la fantasia.
Il massimo livello si raggiunge – appunto – quando questi tre fattori sono ben bilanciati tra loro tanto da esaltare le caratteristiche naturali degli elementi cucinati.
Oggi introduco, qui su PanBagnato, una nuova tecnica che da un po’ di tempo utilizzo nella mia cucina itinerante: la cottura con il roner.
Il roner è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali da almeno una quindicina d’anni, principalmente costituito da una resistenza elettrica ed un termometro.
Immerso in acqua ed impostato nel giusto modo, porta e mantiene il liquido alla temperatura prescelta, questo permette di cuocere con precisione gli alimenti evitando che le proteine oltrepassino una determinata temperatura e quindi coagulino in modo errato.
Come dicevo è una tecnica antica replicata per moltissimi anni con metodi più spartani (braci- lavec -ghisa) o casalinghi come spiega benissimo Lisa Casali nel suo blog e nei suoi libri ma che da un po’ di anni grazie all’avanzamento delle tecniche è facilmente gestibile e garantisce risultati impressionanti.
Occorre tuttavia conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche per evitare di rovinarli, quindi una volta scelto il cibo che si vuole cuocere in base alla pezzatura lo si cucina ad una determinata temperatura per un tempo stabilito. Alcuni roner professionali hanno un accessorio utilissimo che rende il lavoro assai più facile e sicuro: una sonda. Inserita in un alimento e raggiunta la temperatura prescelta al cuore del prodotto lo mantiene inalterato fino al servizio.
Quest’insalata è veramente deliziosa perchè, pur utilizzando un pezzo come la sella di coniglio che spesso risulta asciutta e stopposa, qui è morbida, saporita ed umettata.
Metto sotto vuoto la carne con olio, sale pepe e timo e lascio riposare in frigo per 24 ore, poi cuocio a 68° per due ore e venti minuti pezzi di circa 350 g.
Lo stesso faccio con le verdure che però cucino ad una temperatura più elevata (85°/89°) per circa un’ora/un’ora e mezza.
Lascio intiepidire apro e servo.
4 commenti
Che marche consigli (per uso domestico)?
Ce ne sono diversi così a memoria potrei consigliarti di guardare tra:
http://anovaculinary.com/
http://www.nomiku.com/
http://www.sousvidesupreme.com/
http://www.polyscienceculinary.com/
Grazie Andrea, mi sono accorta ora che mi avevi risposto. Buon anno!
dopo aver letto quello che hai scritto sulla tecnologia in cucina, sono felice di far parte del 99% di quelle che cucinano ed hanno una meravigliosa fantasia e passione.