Non esiste tartare se non c’è coltello.
Capita spesso che con il nome di tartare arrivi al tavolo della carne macinata e condita a piacere dal cuoco. Molti non se ne accorgono, altri non lo sanno, ma quello che stanno mangiando non può essere chiamato tartare.
Questa preparazione di origine francese ha delle regole fisse da rispettare una delle quali, appunto, l’essere sminuzzata e poi battuta esclusivamente al coltello. Questo aspetto non è un sofismo sterile e inutile: la lavorazione a fil di lama dà risultati nettamente diversi rispetto al semplice trito. La prima è sicuramente la consistenza – molto più morbida e vellutata -, la seconda è nutrizionale. La carne tagliata a coltello non si scalda, come accadrebbe dentro un trita carne, e quindi rimane integra dei valori nutrizionali.
Rispetto a quella di pesce, dove si tende a lasciare la carne a dadini, qui occorre un lavoro di lama sul tagliere che porti a una consistenza quasi cremosa della carne.
Questo piatto è personalizzabile da ogni commensale e per questo quando vorrete riproporla per una cena vi consiglio di presentarla come fanno nei risoranti in cui la sanno fare:
in un piatto da portata metterete la carne battuta condita con poco sale e pepe e a parte tutti i condimenti divisi in ciotoline tritati. In questo modo ognuno potrà evitare l’ingrediente indigesto o abbondare con quello prediletto.
La carne si deve sentire, non dev’essere ammazzata dai condimenti quindi… regolatevi.
Per una buona tartare vi occorre:
Dell’ottima carne (scamone/codone)
Capperi sotto sale
Acciughe
Olio
Senape
Prezzemolo
Pepe
Sale
Cetriolini
Tuorlo d’uovo crudo
Cipollotto fresco (possibilmente di Tropea)
Mangia carne responsabilmente.
3 commenti
ricetta per me tanto classica quanto perfetta.Ma il limone non ci va ? io ce
lo metto….
ciao
Gilberto
Ciao Gilberto, io sono dell’idea che la libertà in cucina è indispensabile. Ad esempio io preferisco non mettere succo di limone, al massimo una grattata di buccia ma sono certo che anche la tua sarà ottima.
[…] po’ di tempo fa vi avevo mostrato come preparare la TARTARE PERFETTA, come scegliere e tagliare (non macinare) la carne, come condirla e come […]