La pizza è un’arte che necessita di regole ma che allo stesso tempo muta, si evolve, si trasforma.
Pur mantenendo passaggi e dosi uguali, ottenere un risultato uguale a quello della volta precedente è quasi impossibile.
Mutamenti impercettibili, modificano e rendono ogni impasto unico.
In quest’anno ho sperimentato, giocato, provato a spingermi oltre, ho azzardato con idratazioni e tempi di maturazione, ho cambiato lievito, mutato procedimento per cercare di avvicinarmi sempre di più all’idea eterea di pizza assoluta. Questo è quello che si avvicina di più ma non crediate che mi fermi qui, da domani si ricomincia da capo.
5oo g di farina Molino DellaGiovanna W 390; P/L 0,60
350 g acqua fredda
1,5 g lievito secco
20 g miele millefiori (ValTrebbia)
12 g sale
10 g olio
Metto in planetaria la farina il lievito ed il miele, faccio girare a bassa velocità per un minuto per arieggiare la farina, poi metto il 70% circa dell’acqua in una volta sola. Aspetto che si formi un impasto grossolano ma compatto, poi aggiungo la restante acqua poca alla volta in modo che l’impasto incordi più velocemente. Questa seconda parte di inserimento dell’acqua deve essere lenta e durare all’incirca 18/20 minuti. Una volta incordato l’impasto e finita l’acqua aggiungo il sale e l’olio e lascio inorporare. Sposto l’impasto su una spianatoia e do un paio di pieghe e metto a riposare in un contenitore oleato a temperatura controllata 10°/12°.
Dopo 24 ore di riposo riprendo l’impasto e utilizzando la tecnica dello stretch and fold do altre pieghe per dare più nervo all’impasto.
Lascio riposare per altre 12 ore e l’impasto è pronto. Posso stenderlo direttamente in teglia o sul banco.
7 commenti
Ciao , posso chiederti qualche informazione sulla cottura ? Temperatura , misto vapore ? Forno o fornetto (tipo ferrari
Grazie mille
Ciao Liliana, forno misto a massima temperatura, parto dal fondo del forno per circa 8 minuti e risalgo per circa altri 8 a metà e 8 in alto.
domenica faremo la pizza con il forno a legna, vogliamo sperimentare un po’ di impasti per individuare il migliore. Volevo fare un tentativo con il tuo ma ho qualche domanda, scusa in anticipo l’ingenuità:
-sul tipo di miele devo essere ligia al millefiori? Acacia sarebbe una bestemmia?
-mi han regalato la farina buratto di Mulino Marino (http://www.mulinomarino.it/prodotti.php), devo aspettarmi reazioni considerevolmente diverse?
Grazie!!
Ciao Irene, l’acacia va benissimo. Conosco bene quella farina ed è molto simile a quella che ho utilizzato io!
Fammi sapere!
Grazie mille, certamente ti darò un riscontro…buon fine settimana
S p e t t a c o l a r e…non posso allegare le foto del risultato solo perché è stata spazzolata via in un batti baleno, impasto veramente notevole. E’ valsa la pena delle 36 h di cure! Grazie, di nuovo, Andrea
[…] Download Image More @ http://www.panbagnato.com […]