Qualche anno fa pensavo che alla base di ogni crostata ci fosse un disco di frolla.
Pensavo che questa pasta, per chiamarsi così, dovesse essere più o meno uguale sempre ed ovunque. Ma assaggiando torte di pasticcerie diverse, di amici e altri ancora notai che ogni torta alla base aveva la sua pasta.
Tutto ciò venne confermato iniziando a studiare manuali di pasticceria professionale dove subito mi resi conto che di frolle e sablè ne esistevano moltissime.
Gli ingredienti erano sempre gli stessi, quello che modificava sapore e consistenza era dato principalmente dal bilanciamento, ovvero dalle percentuali, di burro, zucchero e farina presenti nella ricetta.
Più zucchero corrisponde quasi sempre ad una pasta più croccante, al contrario una prevalenza di burro corrisponde ad un risultato più friabile.
Scoprire questa varietà di paste non crea confusione, anzi permette di scegliere la pasta più adatta ai nostri gusti o al ripieno che questa dovrà contenere.
Questa sablè è allo stesso tempo croccante e friabile, perfetta per ripieni tipo crema frangipane o al limone.
Il procedimento è sempre lo stesso:
impastare il burro morbido (basta tenerlo fuori dal frigorifero un’oretta o passarlo per qualche secondo al microonde) con la farina fino ad ottenere un effetto “sabbiato”.
Aggiungere gli aromi e il tuorli continuare ad impastare e per ultimo lo zucchero. Impastare fino a quando risulterà omogeneo e premendo con un dito nell’impasto si noterà l’uniformità di colore e consistenza.
Lasciar riposare in frigorifero minimo due ore anche se sarebbe meglio almeno dodici.
Si può congelare e prolungare in questo modo la conservazione.
Ingredienti:
500 g di farina debole 00
300 g di burro morbido ma plastico
2 g scorza di limone
2 g scorza d’arancia
5 g di sale
1 g vaniglia
90 g di tuorlo
200 g zucchero a velo
5 commenti
[…] la pasta vorrei che utilizzasse questa buonissima sablè ma se vuole posso concedergli quest’altrettanto ottima frolla, mentre per il ripieno non […]
OLÁ boa tarde!!!
Que maravilha de receita!!
Obrigado por essa maravilha amei de paixão..
ciao Andrea,
ti seguo, ed ho provato qualche tua ricetta di pizza e frolla, in riferimento alla pasta sablè, mi succede una cosa strana, messa in forno mi si restringe 🙁 non capisco come mai…riempo correttamente lo stampo ma dopo che la metto al forno i bordi si abbassano.
cosa sbaglio?
grazie
angela
Ha girato troppo.
Appena si fa su devi toglierla dalla’impastatrice.
Solo una domanda, quanto deve cuocere?