La pizza è una religione, bisogna crederci, dedicarcisi, amare e soprattutto ascoltare.
Ogni volta, come in una lettura della Torah o della Bibbia, si scopre qualcosa di nuovo, si sviluppa una sensibilità che mette in luce passaggi prima sconosciuti o sottovalutati. La riuscita di una pizza è costituita principalmente dal suo impasto, poi ovviamente anche cottura e condimento garantiranno un risultato godereccio.
Io ho iniziato alcuni anni fa e prima di raggiungere un risultato soddisfacente ho dovuto penare molto, modificare farine, tecniche, lievito, cotture, condimenti e tempistiche. Oggi dopo circa 4 anni sono arrivato ad un risultato soddisfacente, che tuttavia ogni volta mostra caratteristiche leggermente differenti dalla pizza precedente e da quella successiva. Per questo motivo l’amore per la pizza ed il suo impasto è un amore eterno perchè muta e continua a stupire.
Avevo già trattato questo tema almeno un paio di volte (qui e qui e qui) ma non avevo ancora raccontato in modo dettagliato tutti i passaggi .
Intanto ecco qualche dettaglio generico:
FARINA: Utilizzo una farina di grano tenero di tipo 2 macinata a pietra con una parte di fibra e germe di grano al suo interno.
ACQUA: Utilizzo acqua a temperatura fresca (10°/11°) . La temperatura dell’acqua è importante per non surriscaldare troppo l’impasto durante l’incordatura. Per questo tipo di pizza utilizzo il 75% di idratazione. Per 460 g di farina 345 g di acqua.
LIEVITO: Scelgo dell’ottimo lievito di birra granulare dosandone circa 0,7/1 g per kg di farina. La quantità varia in base alla temperatura esterna e alla stagione. Più è caldo meno ne occorre.
MIELE: Un cucchiaino per ogni kg di farina, aiuta ad attivare il lievito.
OLIO: Non uso olio, né nell’impasto né in cottura, ne aggiungo un filo a crudo. Non lo aggiungo perchè lavorando a temperature molto alte in forno brucerei il prodotto, perdendone profumi e qualità. Aggiunto a fine cottura mantengo tutte le caratteristiche immutate.
SALE: Utilizzo un fior di sale integrale.
Inizio aereando la farina, metto in moto l’impastatrice e ossigeno “le polveri” prima di inserire l’acqua. Questo passaggio permette anche di distribuire uniformemente il lievito ed il miele. Quindi inserisco il 70% dell’acqua totale, pesata in precedenza, e attendo che si formi un ‘impasto compatto.
Lavoro l’impasto con il gancio a bassa velocità (1-2).
Ottenuto un impasto compatto, verso una piccola parte dell’acqua restante. Una volta versata aspetto che la massa la inglobi e solo quando la pasta tornerà compatta ed uniforme, lasciando la vasca pulita, verso ancora acqua. Questo procedimento richiede all’incirca 8/10 minuti e lavoro ad una velocità media dell’impastatrice. (3-4)
Prima dell’ultima parte d’acqua aggiungo il sale (13 g per 460 g di farina) direttamente nella vasca dell’impastatrice o sciogliendolo nell’ultima parte d’acqua. In questo momento la pasta è nella fase più delicata: l’ incordatura. Se prestate attenzione, sul fondo e sulle pareti della vasca si creeranno delle piccole corde di pasta che via via si faranno più fitte e omogenee. In questo passaggio la pasta acquista elasticità, caratteristica fondamentale per una pizza alveolata e idratata.
Ungo con un filo’d’olio una bacinella in cui l’impasto riposerà per circa 24/36 ore.
L’impasto è pronto, liscio e mooolto elastico. Come vedete da questa foto e quella successiva, tirandolo con due dita non si spezza. Questo è sinonimo di una maglia glutinica ben formata e forte. Una volta riposta la pasta copro il contenitore con un canovaccio per evitare che la luce inibisca la lievitazione.
Dopo 18 ore l’impasto è triplicato. Lo rovescio su un tagliere leggermente oleato e creando delle pieghe do forza all’impasto. Questa tecnica è anche denominata Stretch and Fold. In cosa consiste questa tecnica? Ripiego in due l’impasto per il verso longitudinale e successivamente per il verso verticale. Ripeto quest’operazione 3 volte. Metto a lievitare per 4 ore e poi replico.
A questo punto l’impasto è pronto. Infarino il tagliere e rovescio l’impasto, poi con l’aggiunta di altra farina stendo l’impasto in modo omogeneo, poi ribaltandolo lo posiziono su una teglia in ferro blu leggermente oleata.
Condisco la pasta con una passata preparata da me, origano, poco sale e cuocio a 260° per 8 minuti posizionando la teglia a diretto contatto con il fondo del forno, passati i minuti, sposto la teglia a metà forno e cuocio per 5/6 minuti ed infine aggiungo la mozzarella e passo nella parte più alta per circa 3 minuti sempre a 250°.
Questa pizza ha delle caratteristiche particolari, che ho tanto ricercato e che amo molto: Fondo croccante e parte centrale eterea, scompare in bocca.
2 commenti
sono molto curioso dell’impasto senza olio. Anche io uso più o meno quel grado di idratazione della pasta, ma ho sempre utilizzato anche l’olio. (Poi si dovrebbe aprire il discorso su che tipo di olio, in impasto ed in condimento, ma sorvoliamo). La domanda è: lievitazione a caldo o a freddo? Temperatura controllata o ambiente?
Il primo passaggio di cottura sul fondo del forno è essenziale, ho raggiunto ottimi risultati con la teglia usa e getta sottilissima di alluminio.
Ciao Marco per la lievitazione dipende molto dalla temperatura esterna. Solitamente la faccio partire fuori dal frigo,(4/5 h) poi metto in frigo e faccio maturare. Se ho solo 24 ore d’inverno rimango a temperatura ambiente, mentre d’estate dove la spinta è maggior,e tre quarti della lievitazione la faccio in frigo ed il restante tempo fuori.