Preparare una buona pizza è una delle cose più difficili che si possono fare in cucina. Essendo composta da semplici ingredienti questi non possono esser scelti a caso, ma devono essere ben selezionati in modo da garantire il risultato sperato.
Tre elementi essenzialmente costituiscono una buona pasta per pizza: acqua, farina e lievito.
Tutto il resto, a mio avviso, è superfluo.
L’olio è un caso a parte, per un po’ di tempo l’ho aggiunto all’impasto, pensando di donargli un sapore ed un aroma più caratteristico, ma dopo innumerevoli sperimentazione sono arrivato alla conclusione che prediligo aggiungerlo nel condimento o a crudo e non nell’impasto.
Questa pizza richiede un sacco di tempo e una certa conoscenza perché è molto idratata (70%) e ha un lunga lievitazione (72 ore).
L’alta idratazione e la la prolungata lievitazione favoriscono uno sviluppo della maglia glutinica ottimale e questo permette di ottenere un impasto molto digeribile, privo di sentori alcolici e interessante aromaticamente.
Io utilizzo una farina forte (difficile realizzare una buona pizza con farine del supermercato) perché questa mi permette di ottenere un impasto molto elastico e seppur con una limitatissima percentuale di lievito, questo risulterà ben alveolato e sviluppato.
Vediamo quindi gli ingredienti:
500 g di farina 0 forte
3 g di lievito di birra
350 g di acqua
10 g di miele o di malto
14 g di sale
Vorrei spendere anche due parole sulla cottura. Consiglio di utilizzare teglie in ferro blu. Queste oltre ad essere eterne permettono di raggiungere una temperatura elevata in grado di formare una croccante crosticina sul fondo della pizza, pur utilizzando il forno di casa.
Prima cottura a diretto contatto con il fondo del forno per circa 8/9 minuti 250°, poi dopo aver aggiunto la parte restante di pomodoro e la mozzarella cuocio la pizza per altri 13/15 minuti a metà forno con una temperatura di 230°
Il segreto comunque è, come sempre, provare e riprovare; la pratica è tutto.
4 commenti
Sembra davvero buona anche se a me la mozzarella piace meno cotta…
Bellissima
Immagino che la lievitazione di 72 ore sia a freddo.
Faccio 60 ore a 5° e le ultime 12 fuori dal frigo.
Provata..veramente eccezionale!