Il Cuoco deve stare sotto gli ordini impartiti dal Padrone o del Maestro di casa secondo l’uso di quella corte; ogni giorno riceverà in iscritto la miniatura del servizio, ovvero la farà lui medesimo, e la presenterà al Padrone o al Maestro di casa per concertarne l’ordinario.
Deve essere perfettamente istruito in tutti i rami della lavorazione per dare gli ordini tanto al Pasticcere, che al Rosticciere, ed a tutti i subalterni. Deve essere pulito di persona, e fare che tutti dell’ officio vestino con proprietà. Deve essere piacevole, e comandare con affabilità, mentre deve far studio di conciliarsi l’amore e il rispetto di tutti, e perciò deve sostener un carattere dignitoso, ma però senza ostentazione.
Invigili con grande impegno tanto sulla buona scelta dei commestibili, come ancora sull’economia della consumazione, e sopra gli andamenti di tutti gl’impiegati a lui subalterni acciò siano esatti, puliti e fedeli, ed allorchè avrà corretto più volte qualcuno,e che non ne veda l’emenda di esso, lo faccia licenziar subito, mentre la punizione data a tempo ad uno incorreggibile, servirà d’esempio per tenere in dovere gli altri. Distribuisca ad ognuno la propria azienda, acciò non nasca confusione nel lavoro, come di sovente succede, specialmente nei grandi pranzi, che alcune volte sono malissimo serviti per poca cognizione di non aver ben compartito il lavoro, ed allora nsce sciupo di di roba irragionevole, odii, litigi, e mille altri inconvenienti.
Nelle dovute stagioni faccia tutte le provisioni adatte, non solo carni salate, burrito chiarito, frutti seccati, ma faccia le conserve di pomidoro, le glasse e i brodi in tablette, la conserva di acetosa, le mostarde, ed altre salse conservabili, le marmellate, le gelatine di frutti, e le conserve di erbe e frutti, tanto in sale che in aceto o disseccati, e perciò è molto necessario che un buon Cuoco non solo deve essere molto abile nel suo mestiere, ma deve essere perfetto Pasticcere, ed avere cognizioni dell’arte del Credenziere per far bene le marmellate, le gelatine e le conserve.
Un perfetto Cuoco deve non solo disegnare, ma converrebbe che avesse imparato ancora a modellare qualche figura, ornati ec., mentre avendo queste cognizioni, potrà figurare con molto decoro senza andar soggetto ad altri artisti, i quali o per invidia o per ignoranza li fanno sfigurare tutto. Sia poi molto vigilante sulla pulizia, e sopra la stagnatura dei rami, mentre potrebbero nascere dei funesti effetti.
Non si appropri mai dei profitti e mancie de’ suoi subalterni, perché oltre l’ingiustizia che farebbe ad essi, correrebbe in molte critiche le quali portano gravi disgusti ed insubordinazioni. (Vincenzo Agnoletti 1832)
PER LA FROLLA:
250 gr di farina
150 gr di burro
100 di di zucchero
2 tuorli
un pizzico di sale
PER LA CREMA
1 litro di latte
6 tuorli
120 gr di zucchero
50 gr di farina
Scorza di un limone non trattato
Pinoli
50 minuti 170°
2 commenti
Non ci hai preparato nulla per sanValentino?
Ma io lo festeggio tutti i giorni…… Valentino