La prima infarinatura è stato il brodo vegetale, oggi invece in questa piccola rubrica che potremmo anche sottotitolare piccola scuola di cucina vediamo come si realizza il fondo bruno.
Penso che non tutti sappiano cosa sia, ma che scuola sarebbe… ora ve lo spiego.
Il fondo bruno per dirlo in parole povere è un insaporitore,una sorta di dado insomma. Si utilizza per arricchire salse, e per dare una spinta in più a preparazioni che rischiano di risultare piatte. Quindi andiamo con ordie e vediamo come realizzarlo. Dopo aver lavato e mondato le verdure e sciacquato accuratammente le ossa si procede alla preparazione. Si dispongono tutti gli ingredienti in una teglia e si tostano in forno per circa 25 minuti, finchè non avranno acquistato un colore brunito. A questo punto si deglassa il fondo di cottura con vino rosso, ovvero detta in parole semplici, si sfuma con il vino e con l’aiuto di un cucchiaio di legno si stacca tutto ciò che è rimasto attaccato alla teglia. Fatto questo passaggio, si sposta tutto in una pentola capace e si aggiungono della salsa di pomodoro e dei funghi secchi, si mette sul fuoco a fiamma bassissima e durante la prima ora ogni tanto tuffate nell’acqua cubetti di ghiaccio per abbassare la temperatura. Il ghiaccio ci permetterà estrarre tutti gli aromi e oli essenziali della carne e delle verdure. Quando inizia a bollire , occorre schiumare e sgrassare e lasciar sobbollire per almeno 6/7 ore.
Quello che si ottiene è il fondo bruno che alla fine va passato al colino e conservato in frigo o in freezer.
Volete un consiglio? Mettetelo nei classici porta ghiaccio in modo da averlo porzionato in cubetti e facilmente utilizzabile per insaporire le vostre preparazioni.
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