Dici Puglia e pensi al mare, al culto del crudo di pesce, alla pasta fresca, all’olio, al negroamaro, alle conserve ma forse dimentichi una perla gastronomica ineguagliabile: l’arte casearia.
In Puglia, regione che venero per la sua palese bellezza e per la sua ineguagliabile molteplicità, si tramanda un sapere millenario legato al mondo della trasformazione del latte. Qui nella zona di Gioia del Colle si lavorano ogni giorno alcune migliaia di litri di latte trasformandole con maestria in candide poesie. Il nodino su tutti, la suadente e tonda burrata, la giuncata, la ricotta, i caciocavalli, i quadrifogli e alcune altre qualità di squisiti formaggi. Il latte è locale e profuma di fiori, la pasta è bianca ma spesso muta, come muta l’alimentazione dei bovini tingendosi di leggere sfumature giallognole, il gusto è allo stesso tempo delicato quanto unico e ricco.
In questa zona esistono diversi caseifici che da poco tempo si sono riuniti sotto un unico consorzio cercando di attenersi ad un disciplinare chiaro e stabilito per garantire qualità e una lavorazione tradizionale della mozzarella gioiese.
Il consorzio lavora per garantire qualità che spesso tuttavia non viene compresa dal consumatore finale che pretende, abituato dalla grande industria, un prodotto sempre uguale nel tempo che non muta nella forma né nel colore né nel sapore. Impossibile, quando si ha a che fare con un prodotto vivo che segue le stagioni e i suoi cambiamenti.
Se la piccola industria si unisce e collabora per l’amore del prodotto, sempre in quelle terre esiste chi dell’arte casearia ne fa una religione dedicandoglisi incondizionatamente come ad un’amore travolgente ed eterno; questa è Pasquina che insieme alla sua famiglia ogni mattina da vita alla magia, trasformando il liquido in filante. Lo fa per sè e per qualche amico non avendo attrezzature enormi ma vederla all’opera mi ha permesso di vedere specchiata in un’altra persona quell’amore folle che alcuni, come me , provano nel trasformare, maneggiare e gustare con la mente il cibo.
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