La carne rossa, se di qualità e mangiata saltuariamente, è qualcosa di irresistibile per noi onnivori.
Spesso tuttavia abbiamo un’idea di bello e salutare non del tutto veritiera infatti c’è una tendenza sempre più insistente a preferire carni estremamente magre. La magrezza non è sinonimo di qualità, anzi. Vedere una bistecca contornata dal grasso o ancor meglio puntinata (marezzata) nelle sue fibre è indice di qualità e salute della bestia.
I miei trucchi per cucinare un’ottima bistecca sono:
-La carne non deve essere fredda. Estrarre dal frigorifero con anticipo in modo che lo choc termico con la padella non sia eccessivo.
-Non eliminare mai il grasso superficiale in cottura. Questo rilascia aroma e sapore alla carne senza alterarne la digeribilità. Una volta cotta si può scartare o no, a vostro gusto.
-Utilizzare temperature alte. Il materiale più adatto per cuocere una bistecca è sicuramente il ferro, ma possono andar bene anche l’acciaio o la ghisa. Partire da padelle fredde o poco calde porterebbe ad una fuoriuscita di succhi umorali della carne che ne contraddistinguono sapore e tenerezza.
-Non ungere la padella. Prima di poggiare la carne da uno dei due lati basterà passarla per qualche secondo dalla parte del grasso. In questo modo la padella si ungerà leggermente e raggiungerà una temperatura più elevata.
-Lasciare cuocere senza muoverla ripetutamente. Se provate a spostare la carne appena poggiata sulla padella sembrerà essersi attaccata. Nel caso in cui decideste di insistere nello spostamento, si rischierà di lasciare attaccate al fondo alcune parti di carne. Se utilizzerete padelle di qualità ad alta temperatura, non appena la carne di sarà cicatrizzata, si staccherà automaticamente.
-Non girare mai utilizzando forchette e forchettoni.
Preferire sempre pinze. Il foro provocato dai rebbi trasforma un’ottima carne in una mediocre. Bucare la carne aiuta i succhi interni a fuoriuscire rendendo la carne più dura e legnosa.
-Eliminare il grasso sciolto fumante.
In cottura il grasso tenderà a sciogliersi e superato il suo punto di fumo (temperatura massima sopportata) inizierà a fumare. Eliminatelo, asciugandolo con carta o versandolo in una ciotolina a parte. Per lo stesso motivo, non condisco la carne prima di cuocerla con olio né tantomeno ne verso nella padella.
-Lasciare riposare dopo la cottura. Coprite con carta stagnola e fate riposare per pochi minuti (in base allo spessore e alla durata della cottura) in questo modo i succhi si ridistribuiranno e rimarranno all’interno. Si eviterà la pozza di sangue sul tagliere (penultima foto) o ancor peggio nel piatto. I succhi trattenuti nelle fibre a garantiscono morbidezza e sapore.
Servite su un piatto caldo e condite a piacere.
Io amo aggiungere sale grosso o scaglie di sale e un goccio di ottimo olio. Quando la lingua incontra il sale aumenta la salivazione e la percezione di sapori e umori verrà naturalmente accentuata.
Una vera e propria estasi terrena.
MANGIA CARNE RESPONSABILMENTE COSÌ SALVAGUARDI LA TUA SALUTE E IL PIANETA.
5 commenti
Se mai dovessi imparare a cucinare, sarà merito/colpa di Andrea Vigna
Colpa o merito?
Entrambi. Merito per essere riuscito in una missione impossibile, colpa perché non potrò più esibirmi nei miei leggendari (e temuti) esperimenti…
Ti dico solo che mi sto facendo una bella bistecca con l’osso. Colpa tua ;P
🙂