Se vuoi un primo piatto a base di funghi ti viene subito in mente la pasta fresca (tagliatelle, tagliolini, ravioli, lasagne) queste sono solitamente le tipologie di pasta che si ritengono più indicate per accompagnare i porcini ma si sa che le “regole” sono fatte per essere infrante, a patto che si conoscano.
In questa preparazione tre sono le attenzioni da avere:
– Taglio del fungo
I funghi dopo essere stati accuratamente puliti devono essere tagliati in modo che si possano ben amalgamare alla tipologia ed al formato di pasta scelto. In questo caso il gambo l’ho tagliato a fiammifero mentre la cappella a lamelle.
– Tostatura del fungo
Per godere al meglio del profumo e del sapore delicato dei funghi rosolo a fiamma vivace i porcini in una padella ben calda per un minuto circa , in modo da caramellizzare (non storcere il naso, si può dire) gli zuccheri ed esaltarne il gusto. Poi li conservo in una bowle per aggiungerli a cottura quasi ultimata evitando così l’effetto bavoso.
– Amido
Conservo tutti gli amidi rilasciati dalla pasta cuocendola come se fosse un risotto, aggiungendo un mestolo d’acqua alla volta , così da legare condimento e pasta senza aggiungere grassi.
2 commenti
geniale!
Muito bom…