Anche al più distratto non sarà sfuggito quanto io ami, anzi veneri, le acciughe. Mi piacciono un po’ in tutti i modi, al naturale o impiegate nelle ricette. Le amo così tanto che ogni volta scopro qualcosa di nuovo su come pulirle, conservarle, abbinarle ed usarle. Quella di oggi è una ricettina semplice ma deliziosa che per essere perfetta occorre di qualche accortezza, nulla di particolare ma allo stesso tempo: fondamentale.
Quando preparo questo piatto, desidero sentire la dolcezza e la rotondità del gusto del burro e il profumo e la profondità salina del gusto delle acciughe. Per mantenere inalterati questi due sapori fondo, a fiamma dolce il burro senza mai portarlo a prendere colore né tantomeno a farlo spumeggiare, appena disciolto blocco la cottura aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura.
In questo brodo finisco di cuocere e manteco lo spaghetto molto al dente, roteando la padella e saltando di tanto in tanto; a salsa quasi tirata aggiungo i filetti che con il solo calore indiretto fondono e mantengono il loro sapore inalterato.
In questo caso, poi, concludo con delle favette fresche pelate per dare dolcezza e colore al piatto ma amando in modo viscerale questa ricetta, le fave sono sostituibili di stagione in stagione con questa o quella verdura secondo gusto e criterio.
1 commento
Perfetto, ovvero essenziale. E con l’olio che differenza c’è, a parte il sapore ovviamente? Grazie