Quando si hanno le basi si può andare ovunque.
Sulla destra del tagliere: lei, la pasta choux da friggere (vedi qui come realizzarla) –
sulla sinistra: la regina delle creme, la crema pasticcera (vedi qui come realizzarla).
Per preparare questi tortelli bisogna avere gli strumenti giusti e conoscere qualche trucchetto quindi, se volete replicare questa magia anche nella vostra cucina, prendete nota.
Per friggere usate un olio di semi di girasole, raggiunge temperature elevate – lasciando la frittura asciutta e leggera – e non altera in alcun modo il sapore dei bignè.
Il termometro, soprattutto se non siete esperti, è un amico fondamentale.
Friggere alla giusta temperatura permette di cuocere e quindi far sviluppare in modo corretto i bignè e solo dopo renderli dorati e croccanti. La temperatura perfetta si aggira tra i 170° ed i 175° quindi, portate l’olio a quest’ultima temperatura e poi inserite la pasta dosandola direttamente con il sac a poche o utilizzando due cucchiai e controllate che la temperatura non scenda o non abbia sbalzi.
In cottura i tortelli si ingrandiranno e una volta cotti da un lato si gireranno, da soli, nell’altro verso. Controllare, comunque è fondamentale soprattutto le prime volte. Una volta gonfi e dorati, solateli con un ragno passateli (a piacere) nello zucchero semolato quindi, presentategli l’altra metà del cielo: la crema pasticcera. Non lesinate, farciteli e gustate questo miracolo della chimica, della fisica insomma della cucina.
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