Quanti, dopo aver assaggiato una Cacio e Pepe cremosa e crocchierella (al dente), si sono cimentati nella preparazione del piatto nella loro cucina al grido : “E che ce vò” ?
Tanti, si sono scontrati contro l’inesorabile muro del grumo di formaggio. Pasta da una parte, leggermente pepata, ed una massa senza forma composta da formaggio e pepe attaccata solidamente alle pareti della padella o in un angolo dell’insalatiera.
Quello che doveva essere una cosa semplice si era tramutata in una tragicomica dèbâcle.
Dato che all’inizio da quei grumi di cacio puntinati di nero ci sono passato pure io e per ottenere un risultato costante ho dovuto mangiare chili e chili di bucatini, oggi che mi sento buono e generoso ho deciso di rivelare i miei segreti per la realizzazione di questo orgoglio nazionale.
1) Partiamo dalle basi. Per evitare che si creino i grumi di formaggio, bisogna evitare che il “grattuggiato” non superi una certa temperatura (85°) altrimenti le sieroproteine invece che fondersi tendono ad unirsi. Per questo motivo o avete il polso esperto e rapido oppure mantecate fuori dal fuoco.
2) Io utilizzo una casseruola/padella in allumino che perde più velocemente temperatura e questo mi permette di mantecare sulla fiamma viva, stando ben attento, o con tutta tranquillità fuori dal fuoco.
3) Preparo un brodo pepato. Tostando un mix di pepi nella nuda padella, poi sfumo con un po’ d’acqua di cottura. In questo modo le note aromatiche del pepe saranno molto più intense e meglio distribuite.
4) Lesso la pasta in acqua bollente, abbondate e salata.
5) Scolo direttamente nel “brodo” bollente e continuo a cuocere fino a quando non vedo formarsi delle bolle patinate e più resistenti. Arrivato a questo punto sono sicuro che una parte di amido, della pasta, sia stata sprigionata nella casseruole e proprio questa mi aiuterà nella mantecatura.
6) Spengo e verso “a pioggia” il/i formaggi saltando.
7) Godo.
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