Un grande classico della cucina campana leggermente rivisitato, non tanto negli ingredienti che rimangono pressochè inalterati, quanto nella tecnica che se ben impiegata permette raggiungere consistenze e fragranze interessanti.
Una torta costituita da semplici prodotti come uova, burro, mandorle e cacao che non necessita di lievito per rimanere alta e vaporosa .
Come si realizza?
PER LA MONTATA BURRO
-300 g burro morbido (a pomata)
-225 g di zucchero a velo
-240 g di uova intere
-40 g di tuorlo
POLVERI
-450 g di farina di mandorle
-50 g di cacao amaro in polvere
PER LA MERINGA
-60 g di albume
-75 g di zucchero semolato
In una planetaria si monta il burro “a pomata” con lo zucchero a velo utilizzando la foglia. Intanto che la macchina fa il suo lavoro, si sbattono leggermente le uova con i tuorli per ottenere un composto omogeneo, poi si versa quest’ultimo lentamente “a filo” nella montata burro fino ad inglobarlo tutto. A questo punto si unisce il cacao, dopo averlo prima setacciato con cura per evitare che ci siano grumi, ed infine si aggiunge la farina di mandorle.
Si monta l’albume (38°/40°) con lo zucchero, fino ad ottenere un composto lucido e spumoso, poi delicatamente lo si incorpora nella montata burro arricchita con mandorle e cacao fino a quando non risulterà un composto aereato ed omogeneo. A questo punto si procede ungendo le tortiere con burro e si distribuisce delicatamente il preparato fino ad arrivare a metà bordo. Si inforna per circa 25/35 minuti a 180° e poi non resta che sfornare e lasciar freddare bene.
Capovolgere e decorare con zucchero a velo.
1 commento
quindi riscaldo gli albumi prima di montarli?