Quando si ricomincia bisogna sempre partire dalle basi, dalle fondamenta.
Bisogna costruire sul solido, su ciò che è destinato a durare per la sua sicurezza, bellezza e bontà.
Io riparo da qui, da un panino, un panino semplice ma che ha richiesto tempo. Ha chiesto ricerca, accorgimenti e sensibilità per diventare ciò che è.
È nato come un diversivo, un gioco ma ha intrigato fin da subito, ha sedotto e per questo richiesto amore e tempo. Non poteva essere come la prima volta: freddo e stratificato, seppur buonissimo, necessitava di temperature diverse e consistenze suadenti.
Il pane è tutto, è sia sopra che sotto e per questo dev’essere buono e gagliardo. Deve avere una certa struttura, una buona fragranza e una croccante corazza.
L’imbottitura è poesia.
L’acciuga enorme del mare Cantabrico ha tutti i sapori dentro di sè. È salta e dolce, amara e rotonda, ricorda la frutta secca come la salsedine del mare del Nord. Da il meglio se prima viene reidratata in un po’ d’acqua e vino bianco in modo che la carne torni morbida e sinuosa, mitigando l’effetto del sale.
Il nodino pugliese, mai freddo, è l’apoteosi. Latte morbido e saporitissimo, diventato una pasta filata. Ricco, dolce e intenso il nodino viene smontato e separato rispettando la sua struttura filamentosa. L’aria si inebria di latte.
Il pane, l’acciuga e il nodino alla giusta temperatura, con la giusta consistenza sono una buona base da cui partire.
2 commenti
Hai uno stile molto personale, nelle foto, ottima la luce e le cromie, nella scrittura, evocativa e mai banale. Le ricette sono la sublimazione di tutto. Poetiche. Bravissimo
Grazie Francesco per le tue parole. Fa piacere sapere che ciò che fai piace.