Esistono diversi tipi di marinature ma dovendole dividerle in due macro categorie potrei dire che è possibile fare: marinature a secco e marinature liquide.
Forse dovrei anche dire cos’è una marinatura per inquadrare bene l’argomento di cui sto parlando; si chiama quindi marinatura quel processo attraverso cui, con l’aiuto di un liquido (spesso acido) o del sale mischiato allo zucchero, si cuoce ed insaporisce un pezzo di carne, un filetto di pesce o ancora un vegetale. Quasi sempre nelle marinature non è previsto l’utilizzo di fuochi né di forni anche se esistono tecniche che utilizzano le basse temperature per trasformare e cuocere i prodotti, detto ciò capiamo come marinare a secco.
La marinatura a secco è spesso usata per tranci di pesce o per carni rosse importanti come petti e cosce d’anatra o punte d’anca.
Per prima cosa vi occorre l’ingrediente che volete marinare, occorre che questo sia ben pulito e ben rifilato poi vi servirà sale e zucchero in parti uguali tanto da avvolgere e ricoprire l’ingrediente prescelto (son concessi diversi tipi di zucchero o di sale in base alle proprie necessità o secondo il gusto che il prodotto finale dovrà avere) e tutti gli aromi che vorrete utilizzare per insaporire.
Si mescolano con cura sale e zucchero, si aggiungono gli aromi scelti e successivamente si toglie una parte del composto appena realizzato e sulla parte lasciata nel contenitore vi si adagia ciò che si intende marinare e lo si ricopre successivamente con la parte tolta in precedenza. In questo caso si sfrutterà la capacità del sale di “cuocere” e disidratare che unita alla presenza dello zucchero manterrà equilibrato il gusto. Il sale lavorerà anche su gli aromi estraendone gli aromi e gli oli essenziali propagandoli in tutta la marinata.
Quanto tempo occorre?
Il tempo necessario dipende dal prodotto e dal peso di questo, per un filetto di pesce sui 100 g occorrerà un’ora e mezza, per un trancio di salmone circa 2 ore mentre per una baffa intera 10/12 ore come anche per un petto d’oca, il grado di cottura lo si percepisce al tatto e osservando il mutare del colore e della fibra.
Una volta raggiunto il grado di marinatura desiderato si lava bene il prodotto e lo si asciuga con altrettanta cura e lo si impiega nella preparazione o lo si consuma così “al naturale”.
7 commenti
Io ci metto anche una bella manciata di foglie di thé lapsang souchong affumicato precedentemente scottate in acqua bollente (poca), con l’acqua in questione. Viene un’affumicatura naturale molto interessante…
Il solito francese che deve complicare una ricetta semplicissima
Molto interessante e utile. Ho provato recentemente a marinare un filetto di salmone, ma ho usato poco zucchero e lasciato a marinare 3 giorni, quindi è venuto salato e secco. Riproverò con queste indicazioni.
Bella ricetta, ma volendo marinare un trancio di salmone come mi regolo cioè va prima abbattuto?
Bella ricetta, ma volendo marinare un trancio di salmone come mi regolo cioè va prima abbattuto?
Sempre meglio abbattere prima o acquistare un prodotto già congelato. Bene farlo per ogni specie ittica che venga consumata cruda o parzialmente cotta (limone e aceto non uccidono l’Anasakis).
Non mi risulta che il salmone sia un pesce a rischio Anasakis (verme contenuto in molti pesci e pericoloso anche per l’uomo), ma nel dubbio direi che è buona norma congelare prima per 72/96 ore nel congelatore domestico ad almeno -18°o meglio in abbattitore per 24 h.
interessante….molto. dosi zucchero e sale rispetto al peso 5/10 %?