Tonda, lunga, a spirale, fritta, lessata o al forno questa pasta è estremamente versatile. Molti la riconducono solamente a quei bottoncini ripieni chiamati bignè che si comprano in pasticceria ma è un vero passepartout in pasticceria e nella preparazione di mignon salati ed altro ancora.
Semplice e veloce da fare, non necessita di molta esperienza né di attrezzature sofisticate.
Nei posti in cui ho lavorato ognuno la preparava a suo modo.
C’è stato chi riteneva fondamentale far freddare la pasta prima di incorporare le uova e chi metteva il burro in un unico pezzo. Dopo moltissime prove ho trovato un metodo mio personale per preparare questo impasto base.
Il burro lo taglio a pezzetti piccoli in modo che nel tempo in cui il latte e l’acqua arrivano ad ebollizione ha la possibilità di sciogliersi del tutto. Se invece mettessi un unico blocco il liquido inizierebbe a bollire prima che il burro sia completamente sciolto e rischierei di perdere una parte acquosa che nel frattempo evaporerebbe.
Aggiungo la farina in un colpo solo e lavoro l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti e inizia a sfrigolare.
Non serve aspettare che questo si raffreddi, dalla casseruola passa nella planetaria dove lo lavoro con lo scudo e aggiungo un uovo alla volta. Aspetto che l’impasto assorba completamente prima di aggiungere il successivo uovo. Ogni tanto fermo l’impastatrice e con un leccapentole pulisco bene il fondo in modo da assicurarmi che l’impasto sia omogeneo.
Inserite tutte le uova la pasta è pronta, basta metterla in sac à poche e stenderla della forma che si preferisce. Se volete friggerla consiglio di farlo in due tempi, prima in un olio caldo (circa 150°/160°) quando si sarà gonfiata passatela in una seconda frittura più calda 180°/190° dove dorerà.
250 g d’acqua
250 g di latte
200 g di burro
5 g di sale
10 g di zucchero
300 g di farina
500 g di uova intere
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