“Qui non ci sono vie di mezzo: se avete un ospite che ama la cipolla, è un successo, altrimenti è meglio non provarci. Per la semplice ragione che questo piatto si fa con due soli ingredienti: i bucatini, cioè quel tipo di pasta più grossa degli spaghetti, col buco dentro(come il nome); e la cipolla.
Quanto al nome viene da un famoso parlamentare che ne andava ghiotto. Dunque regolatevi. È un piatto da annunciare prima, con qualche circospezione, con un discreto sondaggio.Se capite che è il caso di osare fate la proposta. Quanto alla ricetta è semplice, semplicissima; purtroppo non è ugualmente rapida. Comunque procuratevi due, tre belle cipolle, tagliatele sottili (eh si, un impresa scomoda) mettetele al fuoco in un tegame con poco olio, tanto che arrivi a bagnare dappertutto e lasciate cuocere lentamente. La tecnica della cottura consiste nel far si che la cipolla diventi morbida, e dia tutto il suo sugo, il suo dolce sugo senza disfarsi. Perciò bisogna andarci pianissimo, e tenere sempre la cipolla ammassata, raccogliendola con la spatola di legno.
Quando la cipolla è pronta, fate cuocere i bucatini – al massimo un paio d’etti a persona – con le solite regole, scolateli come si deve, metteteli in una zuppiera già unta, aggiungete una noce di burro (è importante che si possa mescolare molto, e facilmente), aggiungente anche formaggio parmigiano grattugiato, abbondante. Versate finalmente la cipolla, mescolate vigorosamente e , se potete, concedetevi il tocco finale: cioè mandante tutto in forno per due o tre minuti, il tempo necessario per legare meglio.Ma se non potete va bene lo stesso. Sembra un piatto rustico,elementare, invece viene fuori qualcosa di regale, di brillante, che dà una piacevole euforia, come – sia perdonato l’ardire – una coppa di champagne. Infatti a rischio di attirarci gli anatemi dei puristi della tavola – consigliamo con questi bucatini uno champagne di classe. “
DaLO SCAPOLO IN CUCINA di Vincenzo Buonassisi e Leandro Vergani – 1966
La ricetta è delicata e brillante come sostenevano i due autori ma quasi cinquant’anni dopo necessita di alcune modifiche per dare il meglio di sè.
Per prima cosa si può alleggerirla un po’ eliminando il burro nella mantecata finale, poi si può considerare che fortunatamente in questi anni abbiamo capito l’importanza di mantenere l’acqua di cottura, fondamentale per unire in modo perfetto pasta e condimento, quindi evitate di buttarla. Stessa cosa vale per il forno a fine cottura…… tecniche antiche. Con gioco di polso si stringe il sugo saltandolo con i bucatini.
Per il resto nulla da dire, un piatto davvero fenomenale.(N.d.r)
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