La mattina si inizia presto, alle 4 siam già tutti in divisa pronti per entrare in cucina.
Son stato messo in pasticceria e con me nella partita ci sono: il capo-partita, un pasticcere quasi prossimo alla pensione, dai modi bruschi e dalle idee un po’ antiquate ma volenteroso e con una mano fermissima nonostante l’età, poi ci sono due commis e uno stagista che arriva direttamente dall’alberghiero.
La cucina è enorme, più di ottocento metri quadrati, impostata come si usava fare molti anni fa, soprattuto in Francia.
Le partite son così suddivise:
-Entrèe di mare
-Entèe di terra
-Primi piatti asciutti
-Primi piatti in brodo o da forno (si occupano anche delle salse)
-Secondi di mare
-Secondi di terra
-Plancia (griglia)
-Panetteria
-Pasticceria
-Plonge
-Lavapentole
Un esercito in doppio petto bianco che marcia in un confuso ordine; ognuno si ritaglia il proprio spazio cercando di difendere i propri confini e i propri attrezzi. Uno dei primi giorni entrando nella cucina vidi un sacco di cuochi correre verso il fondo della cucina dove c’era una catasta di pentole a testa in giù lavate ed asciugate, ognuno si accaparrava padelle, casseruole e rondò. Inizialmente pensai: “Quanto entusiasmi a quest’ora” poi mi accorsi che se non avevi la pentola dovevi accontentarti di una non adatta al tuo scopo e ottenere lo stesso risultato è cosa assi ardua; provate voi a sciogliere del cioccolato in una bastardella utilizzando una asparagiera…..
Il mio capo partita ha visto subito che avevo una certa manualità, quindi dopo avermi fatto pelare due casse di mandarini per il sorbetto, che diamo come predessert, mi ha messo a preparare lievitati, per la colazione, e petite patisserie.
Sto meglio, son felice.
Fatemi stare tra impastatrici e masse burrose che io sto bene, tutte le volte che svegliandomi ho il timore di mettere il piede fuori dal piumone per paura di congelarmi all’istante(non ho ancora i soldi per pagare il riscaldamento) l’idea di quel profumo, di quel colore, dell’atmosfera, salto in piedi e in quattro e quattr’otto son pronto per correre al lavoro.
Se non avessi scoperto questa passione probabilmente a quest’ora sarei coinvolto in qualcosa di brutto, diciamo che un adolescenza e una prima “maturità, se così possiamo chiamarla, passata tra spacciatori, piccoli furti che pian piano diventavano sempre più grandi e compagnie poco raccomandabili….. chissà come sarebbe finita.
Per questo la sera quando vado a letto non prego nessun dio, ma ripeto a bassa voce la ricetta della pasta brioche!
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