Moscardini, bistrattati, moscardini sconosciuti, evitati e disprezzati.
Cefalopodi della più bassa lega, da non paragonare mai ai loro cugini polpi o tanto meno alle zie, le seppie.
Il moscardino si sà è tenace , la sua carne risulta sempre dura e “ciccosa”, ecco perche costa tra i 3 euro e mezzo e i 5 al kilo.
Questo si percepisce, quando giunto davanti alla distesa di ghiaccio della pescheria, al mio pescivendolo Max chiedo un kilo di moscardini. Le signore mi guardano un pò con disprezzo e un pò con ammirazione, loro non ci son mai riuscite a renderlo tenero e saporito.
Il trucco c’è e oggi mi sento generoso e ve lo bisbiglio. Il moscardino diventa burro se cotto in “galera”. Pentola calda con un pò d’olio si mettono tutti gli ingredienti, senza sale, senza acqua, senza niente di niente. Si soffrigge per 3 minuti a fiamma vivace , dopo di che si abbassa si copre con carta da forno bagnata e strizzata e il coperchio. La fiamma deve essere più che bassa, bassissima. Un paio d’ore e la casseruola sprigionerà un profumo che farà accorrere tutte le sciure della pescheria.
6 commenti
Provato ed è stato un successo, strepitosi. Li ho poi rifatti, variando gli ingredienti (cipolla e zeste di limone come nell’altra ricetta dei polpi), eccezionali e morbidi come il burro. Grazie!
Grazie a te!
Ma le patate (novelle a quanto pare) vengono anch’esse cotte per 2 ore oppure vengono aggiunte successivamente nel tegame di cottura ?
Ci sono sistemi alternativi di cottura (al forno, in umido… eventualmente a bassa temperatura) che riescano a dar tenerezza alle carni dei moscardini (anche senza ricorrere alla congelazione/surgelazione precottura, al fine di sfibrare la “carne”) ?
Grazie.
Esatto, le patate cuociono assieme. L’unico che potrei consigliarti è con roner sottovuoto.
Mica facile… a livello casalingo… disporre di un roner.
Tutt’al più mi potrei permettere una cottura sottovuoto (senza roner)…sui 90/100 gradi, alla moreno cedroni.
Non ho resistito e ieri sera li ho fatti.
Si struggevano in bocca.
Ed ancor più notevole la consistenza “fondente” delle patate.
Consistenti (nonostante le 2 ore di cottura) e piene di sapore/profumo.
Per la cottura mi sono accontentato di un semplice tegame a bordi alti in acciaio (con fondo triplo strato) ed un coperchio in silicone, per creare una sorta di “sottovuoto”.
Grazie per la dritta.